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대한제분이 지난 4월 22일, ‘라빠시옹빵’ 황석용 셰프와 함께 새롭게 출시한 ‘밀루믹 스’를 활용한 제빵 세미나를 개최했다. 밀루믹스는 황석용 셰프의 요청으로 개발된 믹 스로, 쉽고 간편하게 치아바타와 포카치아 등을 만들 수 있도록 설계된 제품이다. 특 히 올해 ‘쿠프 뒤 몽드 드 라 불랑주리’에서 금메달을 수상한 황석용 셰프가 직접 시연 에 나선 만큼, 현장에는 다양한 베이커리 업계 관계자들이 참석해 그의 노하우에 높은 관심을 보였다. 이날 황 셰프는 밀루믹스를 활용한 베이글, 치아바타, 포카치아를 차 례로 선보였다. 그중 치아바타는 당일 생산이 가능한 공정과 1차 발효를 저온에서 장시간 진행하는 공정 두 가지 버전으로 나누어 소개해 참석자들의 이목을 집중시켰다. 참석자들은 현장에서 직접 두 제품을 비교 시식하며 공정에 따른 식감과 풍미의 차이 를 경험할 수 있었다. 또한 황 셰프는 대형 화면을 통해 반죽을 접는 과정과 성형 방법을 세세하게 시연하며 현장감을 더했다.
제품별로 전하는 세세한 팁
첫 번째로 선보인 ‘밀루 베이글’은 탕종을 활용해 한층 더 쫀득한 식감을 구현한 것이 특징이었다. 황 셰프는 탕종을 만들 때 물이 충분히 끓기 전에 밀가루를 넣거나 믹싱 시간이 지나치게 길어질 경우 수분이 빠져나갈 수 있기 때문에 주의해야 한다고 설명 했다. 이어 성형 과정에서는 충분한 덧가루 사용이 중요하며, 반죽을 지나치게 강하게 말아 밀 경우 식감이 질겨질 수 있다고 덧붙였다. 이어 소개된 ‘밀루 치아바타’ 시연에 서는 공정에 따른 차이를 보다 직관적으로 이해할 수 있도록 두 가지 방식의 레시피를 비교해 선보인 덕에, 참석자들은 시연과 동시에 제품을 맛보며 공정에 따른 조직감과 풍미의 차이를 직접 확인할 수 있었다. 마지막으로 진행된 ‘밀루 포카치아’ 시연에서 는 반죽을 철판 위에 팬닝한 뒤 손가락을 이용해 가운데에서 바깥 방향으로 눌러 펴야 반죽이 균일하게 늘어난다는 실질적인 팁도 전했다.
세미나 말미에는 황석용 셰프를 향한 참석자들의 질문이 이어졌다. 반죽을 왜 폴딩해야 하는지 묻는 질문에 황 셰프는 “반죽을 중간에 접어주면 힘이 좋아진다”며 “반죽 상태를 면밀하게 살펴야 하고, 그 상태에 따라 폴딩 방식 역시 달라져야 한다”고 조언 했다. 시연 내내 공정뿐 아니라 이론적인 부분까지 꼼꼼하게 짚어가며 설명한 덕분에 참석자들 사이에서는 “3시간이 짧게 느껴질 만큼 알찬 세미나였다”는 반응도 이어졌다. 이번 세미나는 밀루믹스의 다양한 활용 가능성을 소개하는 동시에, 현장에서 바로 적용할 수 있는 제빵 기술과 노하우를 공유하며 성공적으로 마무리되었다.
[월간 베이커리 뉴스 = 박다솔 기자]
