지난 4월 8일과 9일, 양일간 ㈜베이크플러스가 ‘르 랩 서울(Le Lab Seoul)’에서 ‘그랑 물랑 드 파리 핸즈온 트레이닝’을 개최했다. 본 세미나는 그랑 물랑드 파리 기술 고문인 피에르 에두아드 셰프가 맡아 진행했다. 메울레 T80을 활용한 6가지 프랑스 빵을 만들 수 있는 기회였기에 트레이닝에 참석한 현직 베이커들의 눈과 손은 세미나 내내 쉴 새 없이 움직였다. 메울레 T80에서 ‘메울레’는 프랑스어로 맷돌을 의미하는데, 이름에서도 알 수 있듯 T80은 맷돌 방식의 제분을 거쳐 만든다. 가루에 밀의 겨와 배아가 일부분 남아 있어 입자가 크며 회분율이 높은 만큼 섬유질이 풍부하다는 장점이 있다. 일반적으로 하드 계열빵에 많이 사용하지만, 최근 프랑스에서 비에누아즈리에도 통밀을 많이 사용하는 추세인 만큼 피에르 셰프는 색다른 레시피로 참석자들에게 메울레 T80을 다각도로 활용할 수 있도록 소개했다.
피에르 셰프는 성형 방법에 대해 꼼꼼하게 짚어가며 트레이닝을 진행했다. 쿠프의 종류와 쿠프 나이프에 물을 묻히면 매끄럽게 쿠프를 넣기 쉽다는 것, 반죽을 팬에 팬닝할 때 어떻게 옮기는 것이 효율적인지 등 실용적인 노하우를 전했다. 또 한 참석자의 질문이었던 풀리쉬와 르방의 차이에 대해 설명함은 물론, 실연 중간 T80과 T45, T55, T150 등 다른 밀가루와는 어떤 차이를 갖고 있는지 설명하며 참석자들의 이해도를 높였다. 특히 빵 반죽에 부재료를 넣어 믹싱할 때 20~25% 정도의 비율로 넣어야 빵이 알맞게 구워진다는 팁 또한 전했다. 피에르 셰프의 실연 후 바로 뒤이어 참석자들은 모두 직접 빵 반죽 믹싱부터 성형, 팬닝까지 전 과정을 실습하며 각각의 빵마다 어떤 특징이 있는지 피부로 느낄 수 있었다.
세미나 말미, 피에르 셰프는 “앞으로도 그랑 물랑 드 파리 제품을 활용해 다양한 베이킹을 경험해 봤으면 좋겠다. 작년에 이어 올해도 메울레 T80의 여러 활용법을 전할 수 있어서 뜻깊은 시간이었다”고 전했다.
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
