디저트숍 ‘아떼’는 조송아 오너 셰프의 ‘어른다운 디저트란 무엇일까?’ 라는 질문에서 시작됐다. 그는 일차원적으로 어른이라는 물리적 나이에 이르렀을 때 접할 수 있는 ‘주류가 들어간 디저트’를, 더 나아가선 ‘스스로에게 휴식이자 보상으로 좋은 음식과 좋은 술을 베풀 줄 아는 어른들에게 달콤한 위로가 되어줄 디저트’라는 정의를 내렸다. 여기에 호주의 1 Hat(호주의 레스토랑 평가 시스템) 레스토랑 ‘문 박’, 한국의 ‘제이엘 디저트바’, 마지막으 로 ‘스테이지 바이 고디바’의 헤드 셰프 직책을 맡아왔던 이력을 살려, 본인의 주 종목인 플레이팅 디저트 형식을 채택해 아떼스러운 디저트를 풀어냈다. 또 레스토랑 디저트를 주로 다루며 바(Bar) 씬을 포함한 다양한 식음료 전문가와의 협력을 통해 느낀 디저트와 음료의 시너지를 메뉴에 담아내고자 했다.
아떼는 일반적으로 디저트숍 중앙에 쇼케이스와 조명등을 설치해 디저 트 라인업에 시선을 집중시키는 기존 공식을 과감히 깼다. 대신 벽면 전체를 브라운 뮤트톤으로 꾸며 세련된 분위기를 조성하고 조도를 낮춰 아늑하면서 여유로운 분위기를 나타냈다. 길게 설치한 바 테이블은 셰프가 라이브로 완성하는 플레이팅 디저트의 묘미를 온전히 느낄 수 있게 한다. 벽 한 면에는 꼬냑, 샴페인, 칵테일, 와인 등 40여 종이 주류 를 진열해, 손님이 디저트에 사용된 제품을 직접 눈으로 확인하고 기호 에 따라 페어링 음료를 추천하고 있다.
주류와 함께 맛볼 수 있는, 또는 주류가 함유된 디저트를 중심으로
매장에는 어른들을 위한 주류 관련 제품 외에도 논알코올 메뉴 ‘궁극의 초코칩 쿠키’를 포함해 쁘띠 갸또, 마들렌, 홀케이크 등 제철 식재료를 이용한 제품들이 시즌마다 공개된다. 이처럼 아떼에서는 일상에서 편하게 맛보거나 선물용으로 구매하기 좋은 프리미엄 메뉴들이 준비돼 있지만, 누군가 아떼의 비기가 무엇이냐 묻는다면 ‘스테이지 바이 고디바’ 출신인 조 셰프가 초콜릿을 중심으로 리큐르나 위스키를 조합해 만든 시그니처 메뉴들을 빼놓고 답할 수 없을 것이다. 아떼의 색이 가장 잘 드러난 제품이자 조 셰프가 매장 오픈 전부 터 다양한 팝업을 통해 선보였던 ‘시가 초콜릿’ 과 또 다른 대표 메뉴인 ‘압생트 초코’가 그러하다. 특히 압생트 초코는 페이스트리 셰프와 바텐더의 콜라보 메뉴로 조 셰프와 팝업 이벤트 를 진행했던 ‘숙희바’의 이수원 대표가 칵테일 페어링을 구상해, 디저트에 금액을 추가하면 멋스러운 페어링 한 상을 만나볼 수 있다.
아떼를 통해 디저트와 주류의 페어링 문화를 확장하며 독창적으로 자 신만의 정체성을 쌓아온 조송아 셰프. 그는 앞으로 식음료뿐만 아니라 의류, 조향 등 다양한 분야의 전문가와 콜라보를 진행하여, 디저트가 지닌 무궁무진한 가능성을 F&B 시장에 알릴 예정이다.
시가 초콜릿 11,000원
바에서 시가와 초콜릿, 위스키를 함께 즐기는 문화 에서 영감을 받아, 시가 모양을 본떠 만든 초콜릿 제 품이다. ‘시가’, ‘헤이즐넛‘, ‘애플 타르틴‘, ‘초코파 이’ 4종류의 플레이버를 만나볼 수 있다.
압생트 초코 17,000원
초코 튀일, 과나하 소르베, 압생트 에스푸마, 내부에 크렘 브륄레를 구성해 초콜릿의 다양한 텍스처를 표현 했으며, 리큐르 ‘압생트’를 사용해 오묘한 스파이스와 허브향의 킥을 준 디쉬다.
애플 타탄 시가 17,000원
‘시가 초콜릿’ 메뉴를 애플 타탕 플레이버로 플레이 팅화 했다. 시가와 바닐라 아이스크림, 스모킹건, 위 스키 페어링까지, 아떼가 표현하고자 하는 플레이팅 디저트의 맛과 멋, 향이 함축돼 있다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
