‘수리르 케이크 클래스’의 김미소 오너 셰프는 지난 8년 동안 만드는 사람도, 먹는 사람도 웃음을 자아내는 매력적인 디저트를 개발하고 판매하며 얻은 현장감과 탄탄한 기본기를 소개 한다.
2015년부터 디저트 숍을 운영한 김미소 셰프는 현장에서 쌓은 실전 감각과 생생한 배움을 좀 더 많은 제과인과 홈베이커에게 전하기 위해 지난 2019년 베이킹 클래스를 오픈하게 됐다. 김 셰프는 이들이 편안하게 제품을 개발하고 미소가 떠나지 않는 행복한 베이킹 생활을 이어갔으면 좋겠다는 마음을 담아, 프랑스 어로 미소라는 뜻의 ‘수리르’를 상호에 사용했다. 주요 백화점들이 잇달아 인기 디저트 브랜드와 손을 잡고 팝업스토어를 선보이는 요즘, 제철 재료를 활용한 시즌 케이크와 쁘띠 갸또 맛집으로 오랜 시간 명성을 얻은 수리르 케이크 역시 팝업스토어 입점을 앞두고 있다. 김 셰프는 이처럼 많은 손님에게 사랑받으며 상품성이 검증된 매장 인기 제품 레시피를 그대로 클래스에 공개한다. 레시피에는 제품의 퀄리티를 유지하되 충전물의 구성을 단순화하는 등 공정을 압축하여 대량 제작을 가능케하는 비법이 담겨 있다.
또한 최근 1인 매장이 증가하며 한 가지 반죽으로 여러 메뉴를 연출할 수 있는 생산법이 높은 관심을 받는 만큼, 다양한 베리에이션 수업도 함께 진행 중이다. 위와 같이 주방 안에서 이루어지는 제품 생산뿐만 아니라, 제품이 매장 쇼케이스에 진열될 시 적절한 보관 방법 등 실질적인 매장 운영 노하우도 함께 설명한다.
몇 년 사이 취미로 베이킹을 시작하는 이들이 많아지며, 수리르 케이크 클래스에는 홈베이커나 초보자가 부담 없이 들을 수 있는 입문자용 수업이 신설됐다. 베이킹 입문 수업은 회사에 다니는 일반인 수강생을 고려해 주로 주말에 배정된다. 제품을 생산하며 많은 시행착오를 겪었던 김미소 셰프는 문제를 해결하기 위해 이론적인 지식이 뒷받침되어야 한다는 깨달음을 얻었다고. 이러한 이유로 그는 바쁜 매장 운영 스케줄에도 르꼬르동블루 제과 디플로마트를 이수하여 전문적인 이론 교육을 받았다. “지금까지는 이론 교육을 위한 시간을 따로 배정하진 않았어요. 시연과 실습 중간중간에 이론 설명을 덧붙였죠. 하지만 앞으로는 재료학적인 측면에서 좀 더 심층적인 지식을 전달할 예정입니다.”
커리큘럼
구움과자, 아이싱 케이크, 크리스마스 케이크, 쁘띠 무스 케이크 등을 다루며, 평일반과 주말반으로 나누어 일주일에 3번 클래스가 오픈된다. 2~4명 정원으로 수업 시간은 제품 품목에 따라 상이하지만, 평균 3~3시간 30분 동안 진행된다. 수업 초반 공정에 대한 전체적인 설명 후 시연과 실습을 한다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
