㈜베이크플러스가 프랑스 제분 회사 ‘그랑 물랑 드 파리(Grands Moulins de Paris)’의 ‘트레디션 T65(TRADITION T65)’를 활용한 핸즈온 트레이닝을 진행했다. 이날 수업은 그랑 물랑 드 파리의 새 앰버서더로 선정된 ‘아뜰리에 오네뜨’의 엄태일 셰프가 지도했다. 엄 셰프는 트레디션 T65로 기본 바게트 반죽을 완성한 후, 이를 바탕으로 5가지 응용 제품을 선보였다. 트레디션 T65를 통해 프랑스빵에 대한 국내 제빵사들의 접근성과 작업성을 개선하며, 국내 제과 시장에 프랑스 밀가루의 가능성을 명확히 제시했던 세미나 현장을 전달한다.
‘그랑 물랑 드 파리 핸즈온 트레이닝’이 지난 2월 11일부터 12일까지 양일간 ‘르 랩 서울(Le Lab Seoul)’에서 개최됐다. 이번 세미나는 올해부터 그랑 물랑 드 파리의 공식 앰버서더로 임명된 ‘아뜰리에 오네뜨’의 엄태일 셰프가 담당했다. 수업 주제는 ‘트레디션 T65 반죽의 다양한 활용법’이었다. 엄 셰프는 프랑스 전통 바게트 생산에 적합한 트레디션 T65의 특성을 활용해, 트레디션 T65로 만든 바게트 반죽을 베이스로 전통 바게트, 쁘띠빵 쇼콜라 오랑주, 빵 티그레, 참깨 바게트, 토마토 바질 포카치아를 선보였다.
1가지 기본 반죽으로 5종류의 제품을 선보여야 하는 만큼 기본 바게트 반죽의 완성도를 높이는 것이 관건이었는데, 이를 위해 믹싱 단계를 집중적으로 다루어 반죽의 힘을 조절하는 방법에 대해 전했다. 이후 응용 제품에 따라 1차 반죽에 추가 투입되는 재료들, 예를 들어 쁘띠빵 쇼콜라 오랑주의 초콜릿, 빵 티그레의 쌀가루, 참깨 바게트의 참깨, 포카치아의 감자 분말 등 각각의 성질을 고려해 믹싱 시간을 설정하고 바시나주를 넣어 수분율을 보충하는 이유를 설명했다.
특히 엄 셰프는 제품 실습만큼 이론 교육을 강조했는데, 이에 대해 “정해진 작업 루틴을 습관적으로 따르는 것만으로는 변수에 대비하고 좋은 제품을 만들기 어렵다. 이론에 대한 이해가 수반돼야 한다”고 말했다. 그는 실습실인 베이커리룸과 전자 칠판이 설치된 라운지룸을 오가며 액체 르방과 고체 르방의 차이점, 오토리즈의 효과, 믹싱 후 실온 발효를 진행하는 이유 등을 밝혔다. 엄 셰프는 세미나를 마무리하며 “트레디션 T65는 제빵사의 작업성에 초점을 맞춰 개발돼, 평소 프랑스 밀가루가 국내 밀가루의 스펙과 다른 점 때문에 익숙하지 않았던 분들도 좀 더 수월하게 프랑스빵을 생산할 수 있도록 돕는다”며 “트레디션 T65로 만든 기본 반죽을 이용해 클래식은 물론 스위트와 세이버리 프랑스빵으로 다양하게 활용해 보길 바란다”고 전했다.
INTERVIEW 엄태일(GMP 앰버서더)
Q. 그랑 물랑 드 파리의 공식 앰버서더로 발탁된 소감이 궁금합니다.
이런 역사 깊은 브랜드의 앰버서더로 활동하게 돼 영광입니다. 그랑 물랑 드 파리는 제가 프랑스에서 제빵 공부에 매진하던 시절 처음 접한 후, 프랑스 밀가루의 세분화와 그에 따른 우수성을 알게 해주었던 기업입니다. 그랑 물랑 드 파리의 제품 을 포함한 프랑스산 밀가루는 회분 함량에 따라 종류가 나눠지며, 밀가루 제품 종류에 따라 만들 수 있는 빵의 종류 또한 달라집니다. 제빵사가 품목에 따라 적합한 프랑스 밀가루를 사용해 제품 고유의 풍미와 맛을 극대화할 수 있도록 돕죠. 이러한 이점 덕분에 베이커리 분야에서 프랑스 밀가루는 상당히 중요한 위치를 차지하고 있으며, 100년 이상의 역사를 가진 그랑 물랑 드 파리는 밀가루의 세분화를 다루는 기술의 정점에 서 있는 기업이라 할 수 있습니다. 최근 국내에서도 프리미엄 베 이커리에 대한 수요가 꾸준히 증가하면서, 프랑스 밀가루에 대한 관심이 나날이 높아지고 있는데요. 이번 앰버서더 활동을 통해 한국 베이커리 시장에 그랑 물랑 드 파리의 기술력을 널리 알리며, 더 많은 제빵사가 작업성을 높이고 제품력을 한층 개선할 수 있도록 돕고 싶습니다.
Q. 이번 세미나에서 한 가지 바게트 반죽을 활용해, 5가지 제품을 선보인 이유는 무엇인가요?
프랑스 제빵의 대표 선수 격이라 할 수 있는 바게트는 밀가루, 물, 소금, 효모 4가지의 간단한 재료로 이루어지기 때문에 언뜻 간단해 보일 수 있습니다. 하지만 제작 시 여러 변수가 발생하고 이에 대처하기 위해서 탄탄한 제빵 기본기가 요구돼, 많은 제빵사들이 어려워하는 품목이기도 합니다. 이번 수업에서는 전통 바게트 생산 작업에 최적화된 그랑 물랑 드 파리의 ‘트레디션 T65’를 이용해 한국 제빵사들이 바게트 반죽 형성 원리를 정확히 이해하고, 이를 응용해 각양각색의 다채로운 제품을 생산할 수 있도록 교육했습니다.
Q. 수업 내용 중 수강생들이 꼭 숙지해야 할 내용에 관해 말씀해 주세요.
바게트는 르방을 활용한 반죽으로 만들어지므로, 액체 르방과 고체 르방의 차이점을 파악하고 발효 과정에 많은 주의를 기울여야 합니다. 두 번째로 위에서 언급했듯 바게트 반죽은 다루기 힘들다는 이미지가 강한데, 바게트 반죽을 좀 더 수월하게 다루기 위해 믹싱 작업을 섬세히 하여 반죽의 힘을 조절해 보세요. 마지막으로 프랑스 업장에 비해 한국은 아직 오토리즈라는 사전 작업을 덜 사용하는 편인데요. 오토리즈는 밀가루와 물이 섞이는 시간을 충분히 제공합 니다. 오늘 수업한 오토리즈 방법을 익혀 믹싱 시간을 줄이고 반죽의 산화를 최소화하며, 수분감이 톡톡한 제품을 만들어보세요.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
