모리 요시다 셰프를 만나다.
Q 파리에서의 정착 과정이 궁금해요
예전에 방콕에서 가장 유명하던 스시집을 방문하게 됐는데 정말 맛이 없는 거예요(웃음). 정말 당황스러웠는데 주 고객층인 태국 사람들은 입맛에 맞다고 하더군요. 그때 깨달았어요. 결국 내가 만드는 디저트가 프랑스 현지인의 입맛에 맞아야 된다는 것을 말이죠. 프랑스 미슐랭에서 연수 기간을 거쳤고 그 당시 가장 인기있던 파티스리에서 경험을 쌓았습니다. 또한 유명 초콜릿 가게에서도 3년간 근무를 하며 다양한 디저트를 맛보고 공부하며 프랑스인들의 입맛을 차근차근 알아갔습니다. 그렇게 프랑스인들의 취향에 맞으면서 일본 스타일도 녹아든 저만의 디저트를 찾고 2013년에 파리에서 ‘모리 요시다’를 오픈했습니다.
Q 프랑스 고객의 니즈를 어떻게 사로잡았나요?
단연 프랑스인의 입맛에 맞는 디저트입니다. 아무리 뛰어난 테크닉을 가졌다 한들 현지인들에게 맛있다고 느껴지지 않으면 소용이 없으니까요. (일본 제과와 프랑스 제과의 차이점이 무엇인가요?) 일본은 쇼트 케이크와 롤 케이크 같이 부드러운 푹신하고 부드러운 디저트를 선호합니다. 반면 프랑스는 씹었을 때의 뇌에 전달되는 느낌의 맛을 중시합니다. 또한 프랑스는 맛은 물론이고 디저트가 가지고 있는 향기도 뛰어나야 합니다. 그래서 같은 디저트라도 프랑스에서 먹는 것과 일본에서 먹는 것이 달라요. 또한 프랑스는 아직 디저트에 대한 고정관념이 존재합니다. 예를 들어 몽블랑은 크렘 샹티, 마롱 크림만으로 사용하는 것처럼요. 이러한 고정관념을 깨는 동시에 프랑스인의 입맛에 맞는 맛을 베이스로 디저트를 조화롭게 구현해서 큰 사랑을 받을 수 있었던 것 같아요.
Q 하나의 레시피를 완성하기까지 어느 정도의 시간을 투자하세요?
스테디셀러로 자리잡을 수 있는지를 중점으로 봅니다. 가령 출시된 지 오래된 디저트의 경우, 현재 고객의 입맛에도 맞는지 먼저 생각해요. 그 다음 새로운 디저트를 구상하죠. 주로 계절이나 트렌드에 맞춰 구상하고 시도합니다. 만약 생각대로 나오지 않으면 잠시 쉬었다가 1년 뒤에 다시 시도해 봅니다. 얼마나 걸리든 마음에 들 때까지 시도하곤 해요. 현재 매장에서 판매되고 있는 ‘애프리코트 타르트’는 4년이 걸려 완성됐어요(웃음). (도전해보고 싶은 디저트가 있으신가요?) 아무래도 클래식한 디저트를 도전해보고 싶어요. 기회가 된다면 오페라 같은 역사가 깊은 클래식한 디저트를 현대인의 입맛에 맞춰 재해석해 볼 예정입니다.
Q 셰프님이 보는 한국의 디저트가 궁금해요
디저트의 외관을 중시하는 것이 느껴졌습니다. 앙증맞은 마카롱에도 여러 데커레이션을 올리는 것을 보고 보여지는 모습과 그에 준하는 맛을 중요하게 생각하는 것 같았어요. 그리고 그러한 장식이 단지 멋을 위해서 모양을 내는 것이 아닌 맛을 위해서 모양을 내는 느낌을 받았습니다. 맛을 위해 더하는 장식이 디저트를 더 맛있고 예쁘게 완성시키는 것 같아요.
Q 앞으로의 ‘모리 요시다’는 어떤 모습일까요?
‘모리 요시다’를 떠올리면 ‘프랑스의 과자 가게’라는 인식이 떠올랐으면 좋겠어요. 프랑스에 정착한 일본인 셰프라는 특이점보단 디저트 자체로 꼭 가봐야하는 프랑스 파티스리가 됐으면 합니다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
