식용 아몬드의 출현
원래 아몬드는 청산가리 성분을 포함하고 있어 식용이 아니었으나, 어느 날 독성이 없는 돌연변이 아몬드가 나타나며 재배되기 시작했다는 것이 정설이다. 기원전 4천 년부터 재배됐고 그리스 신화와 성경에 언급되는 등 고대 문명 전반에서 깊은 역사를 쌓아왔다. 원산지는 고대 메소포타미아 지역에 위치한 서남부 티그리스, 유프라테스 강 유역이다. 뒤이어 이스라엘을 거쳐 그리스, 이탈리아, 스페인, 모로코 등으로 전파됐다. 당시 실크로드를 따라 중국으로 향했던 탐험가들은 아몬드를 식량으로 삼았다고 한다. 특히 아몬드는 이탈리아와 그리스 등 지중해 국가에서 행복, 건강, 재산을 염원하는 식품으로 상징됐다. 고대 로마에서는 신혼부부에게 성공적인 출산을 기원하며 아몬드를 선물하는 관습이 유행했는데, 이는 오늘날 결혼식 답례품으로 아몬드를 나눠주는 풍습으로 이어지고 있다.
고고학적 발견에 따르면, 기원전 1325년경 이집트 투탕카멘의 무덤에서도 아몬드가 발견되었으며, 이는 당시 아몬드가 고급 식품으로 여겨졌음을 보여준다. 또한 12세기 이슬람 농업학자 이븐 알아왐의 저서에서도 스페인에서의 아몬드 재배가 기록되어 있어, 이 시기 아몬드가 유럽에서 널리 재배되었음을 알 수 있다. 페르시아에서 발견된 미니어처 그림에서도 16세기 페르가나 계곡에서의 아몬드 수확 장면이 묘사되 어 있어, 중앙아시아에서도 중요한 작물로 자리 잡았음을 시사한다. 이후 1700년대 초 스페인에서 미국으로 이주한 프란체스코회의 신부들이 캘리포니아에 아몬드 나무를 가져오게 된다. 그 결과, 현재 미국에서는 전 세계 아몬드의 80% 이상을 생산하고 있으며, 한국에 수입되는 대부분의 아몬드는 캘리포니아산이다. 이 외에도 주요 아몬드 생산국으로 스페인, 이탈리아, 중국이 있는데, 그중 스페인산 아몬드는 전 세계 생산량 2위를 차지하며 높은 품질을 자랑하는 것으로 알려져 있다.
대표적인 영양 식품, 아몬드
아몬드에는 비타민E, 식이섬유, 마그네슘 등 몸에 이로운 영양 성분이 풍부하게 들어 있다. 먼저, 아몬드는 비타민E 함량이 높아 탁월한 항산화 효과를 얻을 수 있다. 비타민E는 환경 오염, 태양 자외선, 담배로 인한 산화 스트레스와 활성산소로부터 세포를 보호한다. 두 번째, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유를 모두 함유하고 있어, 음식을 섭취한 후 소화가 용이하게 이루어지도록 한 다. 또 몸에 해로운 콜레스테롤을 낮추고 혈당을 조절하는 데 도움을 준다. 세 번째로, 아몬드는 최고의 마그네슘 공급 식품 중 하나다. 마그네슘은 신경과 근육의 정상적인 기능과 에너지 생성 대사에 기여해, 피로를 감소시킨다.
대체 재료로 각광받는 아몬드
최근 글루텐 프리, 비건, 저탄수 등 건강 식단에 대한 관심이 높아지며 식물성 단백질 공급 식품이 각광받고 있다. 대표적으로 병 아리콩, 퀴노아, 피스타치오, 완두콩 등 식물성 단백질을 함유한 식품을 예로 들 수 있는데, 그중에서도 아몬드는 식물성 단백질 공급원이자 밀가루와 유제품 대체재로 손에 꼽힌다. 먼저 아몬드 파우더는 동량의 밀가루를 대체할 수 있어, 글루텐 프리 레시피에서 자주 사용된다. 또 건강한 지방과 풍부한 향을 갖고 있어 제품을 촉촉하고 고소하게 만들어주는 점도 베이킹에서 밀가루 대신 아몬드를 애용하는 이유다.
아몬드 밀크는 두유에 이어 식물성 우유 시장에서 강세를 보이고 있으며 건강과 환경에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 아몬드 밀크의 인기는 지속될 가능성이 크다고 시장 전문가들은 예측하는 중이다. 이외에도 아몬드 밀크, 버터, 오일 등 아몬드는 다양한 부재료로 가공되며, 높은 접근성을 바탕으로 음료와 베이킹은 물론 요리 분야에서까지 활발하게 이용되고 있다.
다양한 아몬드 활용법
아몬드는 생으로 섭취 가능한지의 여부에 따라 비터(Bitter) 아몬드, 스위트(Sweet) 아몬드 2가지로 분류된다. 가공 후 섭취 가능한 비터 아몬드는 주로 향미료로 사용되며, 비터 아몬드의 기름을 이용해 아몬드 추출물과 리큐르를 생산한다. 우리가 제과에서 보편적으로 사용하는 아몬드는 스위트 아몬드다. 생으로, 혹은 볶아서 쓸 수 있으며 통, 반태, 분태, 슬라이스, 블랜치(Blanched, 껍질을 벗긴 것) 등 다양한 형태로 사용된다.
이렇듯 뛰어난 맛과 영양학적 가치로 제과에서 널리 쓰이는 아몬드. 제과에서 아몬드 활용법에는 눈에 띄는 특징이 있는데, 아몬드에 설탕을 넣고 부재료를 만든다는 점이다. 대표적으로 탕프루탕(아몬드와 설탕을 1:1로 섞어 파우더 상태로 만든 것), 마지팬과 아몬드 페이스트(아몬드 파우더와 설탕을 섞어 만든 부드러운 반죽), 아몬드 프랄린(로스팅한 아몬드를 캐러멜화한 시럽에 넣고 가열한 후 갈아 페이스트 상태로 만든 것), 누가틴(캐러멜 상태로 끓인 시럽에 아몬드 분태나 슬라이스를 넣고 섞어 얇게 밀어 편 것) 등이 있다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
