‘르빵 바게트 챔피언십’은 ㈜르빵이 바게트의 대중화를 실현하고 실력을 갖춘 젊은 베이커를 양성하고자 2018년부터 개최한 대회다. 르빵의 자체 대회로 시작한 르빵 바게트 챔피언십은 해를 거듭할수록 규모가 커졌다. 그리고 올해부터는 크루아상 부문을 추가하여 ‘르빵 바게트&크루아상 챔피언십’으로 규모를 확장했다. 본 대회는 대한민국 내 사업장을 둔 베이커리 및 베이커리 카페 등을 운영 중이거나 근무 중인 전문 베이커를 대상으로 하며 ‘2024 바게트&크루아상 챔피언십’에는 총 100여 명이 참가했다.
올해 심사위원은 명망 있는 프랑스 셰프와 국내 베이커리 전문가들로 구성됐다. 심사위원장인 ‘오월의 종’ 정웅 셰프를 필두로 르 꼬르동 블루 교수 출신 시릴 고댕, 2023 프랑스 제빵 대회 ‘쿠프 드 프랑스 드 라 불랑주리’ 우승자인 쿠엔틴 들라쥬, ‘밀레앙’ 서용상, 이흥용·김덕규·최형일 대한민국 제과 명장, ‘2023 르빵 바게트 챔피언십’ 우승자 조원준 등이 심사를 맡았다. 특히 2024 프랑스 파리 바게트 1위인 자비에 네트리, 2024 프랑스 파리 크루아상 1위인 조르주 두셰도 심사위원으로 참여하여 작품을 직접 평가했다. 이 외에도 미디어 전문가(푸드 콘텐츠 김혜준 디렉터·블루리본 서베이 김은조 편집장·미식 칼럼니스트 박찬일·월간 파티시에 이명원 편집장 등)와 프랑스 문화 전문가(주한프랑스대사관 경제상무관실 대표 마티유 르포르·프랑스관광청 한국 지사장 코린 풀키에)도 심사에 참여했다.
정통 바게트와 크루아상을 향한 도전
바게트 대회는 지난 10월 31일, 예선 출품을 시작으로 11월 29~30일 본선 라이브를 거쳐 결선에 오를 최종 4인을 선발했고 12월 1일 최종 승부를 겨뤘다. 선수들은 이른 아침부터 작업대 앞에서 바게트 반죽을 준비하고 발효 상태를 세심하게 확인했다. 반죽의 무게를 신중히 재고 정교하게 모양을 잡으며 바게트를 완성해갔다. 수많은 인파가 오고 가는 소란스러운 상황 속에서도 선수들은 바게트를 오븐에 넣고 꺼내는 순간까지 흔들림 없는 집중력을 보였다. 조원준 심사위원은 “바뀐 작업 환경에서 실력을 온전히 발휘하는 것이 쉽지 않은데 다들 무척 안정된 실력을 보여줘서 놀랐다”고 말했다.
심사 기준은 프랑스에서 열리는 정통 바게트 챔피언십 대회 기준을 반영했다. 재료는 프랑스 브랜드 ‘그랑 물랑 드 파리(GMP)’의 밀가루와 물, 효모(상업용 효모 또는 자가제 효모), 소금만을 사용할 수 있으며 바게트를 굽기 전의 무게는 300~350g, 길이는 50~60cm의 규격을 지켜야 했다. 더불어 맛과 식감, 향 등의 풍미와 색상, 모양 같은 외관도 체계적인 기준에 따라 평가했다. 최형일 명장은 “제품의 내상이 좋으면 외상이 좋을 수밖에 없다. 그렇기에 내상을 중점적으로 본다”고 말했다. 이흥용 명장은 “선수들의 제품이 전부 전체적으로 산미나 부피가 좋다”고 평했으며 김덕규 명장은 “발효의 향미를 중점으로 심사를 했다”고 전했다. 자비에 네트리 셰프는 “비주얼과 내상, 기공, 풍미, 르방의 향미 등 모든 요소를 꼼꼼히 체크했다. 출품 형식인 프랑스 바게트 대회와 달리 공정 과정을 지켜볼 수 있는 라이브 대회인 만큼, 선수들의 작업 과정이 심사에 반영이 될 수밖에 없는 것 같다”고 했다.
한편 크루아상 부문은 결선만 치러졌으며 원료(밀가루, 물, 소금, 효모, 설탕, 분유, 꿀, 연유, 버터, 달걀 등), 무게(소성 후 60~80g), 길이 (12~16cm), 형태(초승달 모양으로 곡선 없이 일자형) 등의 규정이 있었다. 60여 명의 선수들은 해당 조건을 충족하는 5개의 크루아상을 1월 30일에 제출했다.
본격적인 시상식에 앞서 ㈜르빵의 임태언 대회장의 축사가 있었다. 그는 “빵을 위해 전국 각지에서 모여 주셔서 감사하다”며 “앞으로도 성숙한 베이커리 문화를 위해 노력하겠다”고 소감을 전했다.
며칠간 치열한 접전 끝에 바게트 부문의 챔피언은 ‘플라워 아티장 베이커리’의 김다혜 셰프가 차지했다. ‘마얘’의 전겸서 셰프가 2등, ‘베이커리 무이’의 김정은 셰프와 ‘파네트’의 이연경 셰프가 공동 3위를 수상했다. 크루아상 부문 챔피언은 ‘해월당’의 최정호 셰프가 차지했으며 “이 행운을 계기로 앞으로 더 나아갈 힘을 얻을 수 있을 것 같다”고소감을 밝혔다. 각 부문 챔피언에게는 프랑스 제과제빵학교 EBP와 프랑스제과제빵협회가 인증하는 ‘2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십’ BEST 마크, 르빵 기업부설연구소에서 1등 레시피 특허 출원 및 수여 등 다양한 혜택이 주어졌다.
또한 이번 대회는 미래의 베이커를 위한 대학생 부문 챔피언십도 함께 열렸다. 대학생 대상 ‘2024 르빵 바게트 챔피언십’은 1등 한국관광대학교 조영서 학생, 2등 한국관광대학교 이승찬 학생, 3등 경희대학교 이채린 학생이 수상자 명단에 이름을 올렸다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
