‘로펠로세라’의 장여명 오너 셰프는 원데이 클래스에서 무스 케이크를 단일 품목으로 다루며, 무스에 맞춤화된 테크닉은 물론 재료 간의 인과 관계를 밝히는 레시피 해독법으로 클래스의 전문화를 이끌고 있다.
‘나비 효과’는 나비의 작은 날갯짓처럼 미세한 차이가 미래에 예상하지 못한 엄청난 결과로 이어지는 현상을 가리킨다. ‘로펠로세라’의 장여명 오너 셰프는 나비와 나방을 포함하는 나비목의 학명인 ‘로펠로세라(Rhopalocera)’라는 상호처럼, 클래스를 통한 가르침이 수강생들에게 작은 날갯짓이 되어 한 단계 도약할 수 있기를 바라는 마음을 담았다.
로펠로세라 원데이 클래스에서는 무스 케이크를 단일 품목으로 다룬다. “제과 기술의 집약체로 불리는 무스 케이크를 잘 만들기 위해서 테크닉은 물론 이론적인 내용이 함께 수반돼야 합니다. 특히 기초 이론이 튼튼하게 잡혀 있어야 실력을 계속 쌓아 올릴 수 있어요. 이 부분에 관해 꾸준히 공부했고, 그만큼 많은 도움을 드릴 수 있다고 자부하기 때문에 단일 품목을 고집하는 것입니다.”
수업의 난도가 다소 높은 만큼 주로 제과를 공부하는 학생과 창업자들이 수업을 지원했지만, 코로나19 이후 온라인 클래스의 부흥으로 홈베이커들의 제과 수준이 높아지며 일반인들도 수업을 많이 신청한다.
장 셰프는 실습 과정 외에 이론 강의 시간을 따로 마련하고 교재를 제공한다. 또 주입식 교육이 아닌 ‘왜’ 이 재료를 사용하고, ‘왜’ 이런 방식으로 레이어해야 하는지 이유를 제시하며, 레시피를 해독할 수 있도록 돕는다. “다크 초콜릿에 밀크 초콜릿의 일부를 섞으면 유화력이 높아진다는 사실을 무조건 외우라고 말씀드리는 대신, 약산성인 다크 초콜릿에 알칼리성인 밀크 초콜릿을 섞으면 pH가 중성에 가까워지며 유화가 잘 된다고 설명하는 것이죠.” 앞으로 장여명 셰프는 무스 케이크는 물론 제과를 시작하며 기술·이론적인 측면에서 궁금증을 가진 수강생들이 언제든지 찾아올 수 있는 베이킹 클래스로 자리 잡을 수 있도록 노력하겠다는 바람을 전했다.
커리큘럼
수업 시작 후 20~30분 정도 이론을 간단하게 설명한 다음 2~3시간 정도 실습 을 하며 중간중간 이론 설명을 한 번 더 진행한다. 수업 당 수강 인원은 최대 2명으로 1:1로 디테일한 티칭을 받을 수 있다. 클래스에서 가장 인기가 많은 제품은 그릭요거트와 복숭아로 만든 ‘모모’다. 10월부터 제주산 동백 꽃차와 석류, 오미자를 활용한 ‘동백’이라는 제품이 정규 클래스로 운영 중이다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
