크렘 샹티이의 기본 구조
크렘 샹티이는 일반적으로 지방 함량 35% 이상의 생크림에 설탕과 바닐라 관련 향료나 별도의 리큐르를 취향에 따라 넣고 휘핑한 형태를 가리킨다. 이때 설탕은 크림의 식감과 당도에 직접적인 영향을 미치며, 향료는 사용 형태와 분량, 투입 시기에 따라 케이크의 전체 인상과 무드를 결정한다.
1. 설탕
(1) 분말 설탕
가장 보편적으로 사용되며, 입자가 미세하여 빠르게 용해되고 매끄러운 텍스처를 구현할 수 있다.
(2) 슈거파우더
일부 제품에는 전분이 다량 함유되어 있어 크림의 안정성에 변화를 줄 수 있다. 따라서 제품 성분 확인이 중요하며, 가능하다면 제과용으로 정제된 분말 설탕을 사용하는 것이 바람직하다.
(3) 시럽
시럽 형태의 당분은 유화 구조를 방해할 수 있어 크렘 샹티이에 사용하기에 적합하지 않으나, 플레이버 크림으로 응용하여 활용할 수 있다.
2. 바닐라 관련 향료
(1) 바닐라 빈
바닐라와 관련된 부재료 중 가장 깊이 있는 향을 제공하지만, 사용 전 정제 과정이 필요하며 단가가 높다는 단점이 있다.
(2) 바닐라 엑스트랙트
소량의 분량으로도 충분한 향을 낼 수 있어 실용적이다.
(3) 바닐라 리큐르
• 크림 총량 대비 1~2% 이내로 사용하는 것이 향의 밸런스를 유지하는 데 도움이 된다.
• 알코올의 휘발성을 감안해 휘핑 과정 후반이나 마무리 단계에 첨가하는 것이 바람직하다.
3. 이외 리큐르를 사용하는 경우
크렘 샹티이에 가장 많이 사용되는 리큐르로 바닐라 리큐르를 꼽을 수 있으나, 이 외에도 크림과 함께 주재료로 사용되는 과일과 동일하거나 보완적인 풍미를 지닌 리큐르를 활용하면 된다. 체리가 들어간 블랙포레스트 케이크에는 키르슈(Kirsch)를, 오렌지에는 그랑 마르니에 (Grand Marnier)나 쿠앵트로(Cointreau)를, 베리 계열에는 크렘 드 프랑부아즈(Crème de Framboise)를, 복숭아나 살구에는 크렘 드 패슈 (Crème de Pêche)나 아마레또(Amaretto) 등이 이용된다.
휘핑의 기술과 텍스처 조절
1. 작업 적정 온도
• 휘핑 시 크림은 4~7℃ 사이의 저온 상태일 때 가장 이상적인 기포 형성이 가능하다.
• 온도가 높아질수록 지방이 연화되어 기포를 안정적으로 유지하기 어려우며, 반대로 너무 낮은 온도에서는 휘핑이 지연되고 텍스처가 거칠어진다.
2. 도구의 선택
(1) 휘퍼
소량의 크림을 섬세하게 조절할 수 있어 퀄리티 컨트롤에 적합하다.
(2) 핸드 믹서
소~중량의 작업에 효율적이며, 속도 조절을 통해 다양한 텍스처 구현이 가능하다.
(3) 스탠드 믹서
대량 작업에서 유용하다. 하지만 과휘핑의 위험이 높아 마지막 단계는 휘퍼로 마무리하는 것을 권장한다.
3. 사용 목적별 휘핑 강도
(1) 아이싱용 크림
70~80% 정도의 휘핑 상태다. 부드럽고 유연하며 펴짐이 적고 결이 살아 있다.
(2) 샌딩용 크림
90% 정도의 휘핑 상태다. 탄력을 지니고 있되 흐르지 않아야 한다.
(3) 데커레이션용 크림
95% 이상의 휘핑 상태다. 단단하여 형태 유지가 쉽다. 휘핑 후 30분~1시간 이내 사용하기를 권장한다.
4. 과휘핑의 경계와 복구 방법
• 크림의 광택이 사라지고 텍스처가 거칠어지는 시점이다. 이때는 휘핑을 멈추고, 소량의 크림이나 우유를 첨가한 후 낮은 속도로 부드럽게 재휘핑하면 어느 정도 복구가 가능하다.
• 재휘핑한 크림은 시간이 지날수록 분리되거나 물이 스며 나올 가능성이 높다. 따라서 복구 후에는 가능한 한 빠른 시간 안에 사용하고 데커레이션보다는 샌딩이나 충전용으로 사용하는 것이 바람직하다. 장시간 보관이나 운송이 필요한 작업에는 사용을 피하는 것이 좋다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
