가루쌀을 활용한 아이디어 제품을 선보이는 ‘2023 가루쌀 제과·제빵 경진대회’ 예선이 지난 10월 4일, 전라북도 김제의 종자산업진흥센터에서 개최됐다. 제과와 제빵 부문으로 나뉘어 열린 이번 대회에는 각 부문마다 20명의 선수가 참가했다. 제과 부문 선수들은 구움과자 2가지와 파운드케이크 또는 롤케이크, 그리고 자유 품목까지 총 3가지 종류의 과자를 출품했으며 제빵 부문의 선수들은 건강빵, 조리빵, 자유 품목 등 마찬가지로 총 3가지의 빵 제품을 출품했다.
대회는 심사위원들의 회의와 참가자들의 오리엔테이션으로 시작을 알렸다. 회의를 주관한 류재은 심사위원장은 “가루쌀빵은 예술성과 창의성도 중요하지만 맛만큼이나 시장성과 대중성이 중요하기 때문에 해당 항목에 배점을 높게 잡았다”며 “각 항목에 맞게 심사숙고해 합당한 채점을 바란다”고 당부했다.
이어 김민철 진행위원의 지도 아래 참가자들의 출품작 진열이 진행됐다. 빵과 과자 두 부문에서 모두 자유 품목이 포함된 까닭에 슈케트와 초코파이, 만주, 페이스트리, 파네토네, 브리오슈 등 다양하고 개성 넘치는 제품들을 찾아볼 수 있었다.
선수들은 1시간이라는 제한 시간 동안 진열뿐 아니라 각 제품에 올라가는 장식들도 완성해야 했다. 데커레이션에 쓰일 과일 필과 생크림, 초콜릿 등을 제작하는 바쁜 손길들이 입상을 향한 선수들의 간절한 마음을 대변하고 있었다.
진열 시간이 끝나고 프레젠테이션 시간이 이어졌다. 선수들은 본인의 작품에 대해 2분 동안 스피치했다. 작품 스피치와 더불어 가루쌀 베이킹의 특징들도 함께 들을 수 있었다. 제빵의 경우 “가루쌀은 입자가 너무 고와서 오븐에서 반죽의 볼륨이 주저앉는 것을 해결하는 것이 관건”, “가루쌀은 반죽 단계에서 물을 많이 먹지만 대신 발효 시간이 짧아져서 작업성이 탁월”이라는 피드백이 있었고 제과의 경우 “버터나 달걀이 들어가지 않음에도 부드러운 식감을 낼 수 있어 원가 절감에 좋다”는 의견 등이 있었다. 또 선수들은 장단콩, 대하, 미나리, 흑임자, 순두부 등 지역의 특산물을 다양히 활용해 우리쌀빵의 의미를 더했다.
프레젠테이션에 이어 심사위원들의 시식 및 심사가 이어졌고, 인증서 수여식이 진행됐다. 농촌진흥청 식량산업기술팀의 고종민 과장은 “농진청에서 개발한 가루쌀이라는 새로운 종자를 가지고 다양한 베이커리 제품을 선보이는 가루쌀빵 경진대회를 국제종자박람회에서 연다는 것 자체가 뜻깊다”며 “맛있는 빵과 과자를 만들어 준 모든 선수분들께 감사하다”고 전했다. 류재은 심사위원장은 “이번 대회는 가루쌀로 선보이는 다양한 베이커리 제품이 맛은 물론이고 시장성도 훌륭하다는 것을 증명하는 것이 목적이었다. 따라서 100% 가루쌀을 사용해 제품을 제작하는 것이 규정이었는데 이를 명확히 숙지하지 못한 탓에 일반 밀가루를 사용한 참가자들이 많아 아쉽다”고 심사평을 전했다. 이어 “본선에서는 탕종이나 풀리쉬 반죽 등 1차 반죽 외에 본반죽에 밀가루를 사용하는 것은 절대 불가할 것”이라고 다시 한 번 규정을 짚었다.
한편 이번 예선에서 상위 성적을 거둔 20인의 선수들은 11월 23일 한국국제베이커리쇼에서 열리는 본선에 참가하게 될 예정이다.
월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com
